Caracterizacao quimica, fisica e avaliacao da aceitacao de pao queijo com baixo teor energetico
Year: 2003
Type: article
Abstract: O presente estudo teve como objetivo avaliar as características químicas e físicas de pão de queijo formulado com reduzido teor energético, bem como investigar seu potencial de aceitação empregando-se teste sensorial afetivo. Pães de queijo tradicional e com reduzido teor energético (light) foram formulados e comparados às amostras similares comerciais. A aceitabilidade dos quatro tipos de pães de queijo foi avaliada por 39 consumidores potenciais usando-se escala hedônica de 9 pontos. Os resultados da análise física e teste afetivo foram analisados usando-se ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Os pães de queijo formulados (tradicional e light) apresentaram maior teor energético em comparação aos comerciais. Peso, diâmetro, altura, volume e rendimento da amostra tradicional comercial foram superiores aos demais. Os maiores índices de expansão (p<0,05) foram observados para as amostras light. As amostras tradicionais obtiveram média de aceitação 7,54 e 7,69 não diferindo entre si (p>0,05). Os pães de queijo light (formulado e comercial) apresentaram avaliação sensorial similares e se situaram entre os termos hedônicos indiferente e desgostei levemente. PALAVRAS-CHAVE: Pão de queijo; baixa caloria; lipídios; análise sensorial.
Institution: Universidade Federal de Goiás
Language: Portuguese
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W1034841059