Year: 2006
Type: article
Abstract: El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las\nimplicaciones tecnológicas, nutricionales y sensoriales que se derivan de su\ncomposición (Nicolau y Kokotos, 2004; Sédébio y Christie, 1998; Livisay et al.\n2000). Además se han estudiando de forma muy intensa la influencia del sexo,\nraza, peso y alimentación en la composición y distribución de los ácidos grasos\ntanto en el tejido muscular como en el subcutáneo (De Smet et al. 2004).\nLa tendencia a modificar la composición de los ácidos grasos a través de la\ndieta ha motivado la necesidad de métodos de análisis más precisos y exactos\npara poder determinar la concentración de ácidos grasos, como por ejemplo\nalgunos del tipo n-3: linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico\n(DHA); y otros que han adquirido importancia tanto por sus propiedades en\nproducción animal como por su efecto sobre la salud humana, como el CLA y\nlos ácidos grasos trans. La separación de los isómeros del CLA es un análisis\nmuy complejo y fundamental para poder calcular las concentraciones de los\nisómeros más activos (Winkler y Steinhart, 2001); esta dificultad se puede\nextender a los ácidos grasos trans de los ácidos grasos oleico, linoleico y\nlinolénico. La forma más extendida de cálculo de la composición de ácidos grasos es la de\nlos porcentajes normalizados. Sin embargo, cada vez es más importante el\ncálculo de las concentraciones de ácidos grasos lo que requiere la validación\ndel método de modo más complejo. Los diferentes métodos de extracción\npueden producir concentraciones diferentes, por ello es un aspecto a\nconsiderar como previo. El método de extracción más extendido, sin considerar\nel método oficial para la determinación de grasa total, es el descrito por Folch\net al. 1957. Este método ha sido modificado con variantes pero que mantienen\nel mismo principio de extracción basado en la mezcla de cloroformo y metanol\npara poder extraer tanto lípidos neutros como polares. Dado el uso de\ncloroformo se han propuesto otras soluciones de extracción como el hexano:2-\npropanol, pero que no han sido aplicadas de modo importante.\nUna vez extraídos los lípidos se han de saponificar para liberar los ácidos\ngrasos y a continuación formar los ésteres metílicos que se separaran\nmediante cromatografía de gases. Para producir los ésteres metílicos de los\nácidos grasos existen varios métodos que ofrecen resultados comparables pero\nno completamente similares. Por lo cual este es otro elemento a considerar,\nsobre todo si se desea identificar ácidos grasos mediante cromatografía de\ngases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS).
Authors: Isabel Dı́az, José Antonio Garcı́a Regueiro
Language: Spanish
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W107193261