Auditorias internas aos sistemas de segurança alimentar implementados em cantinas universitárias
Year: 2009
Type: dissertation
Abstract: As cantinas universitárias servem refeições a algumas centenas de estudantes, advindo daí a preocupação acrescida com os níveis de segurança alimentar das refeições produzidas. A realização de auditorias internas permite fazer a avaliação do sistema de segurança alimentar implementado, com vista à identificação de falhas potenciais e introdução das correcções necessárias. Os objectivos deste trabalho foram avaliar se os sistemas de segurança alimentar implementados garantem a inocuidade dos alimentos, verificar se os requisitos da legislação vigente são aplicados nas cantinas universitárias e apontar as correcções necessárias ao sistema. Para tal, foi elaborada uma lista de verificação para apoiar a avaliação dos cinco estabelecimentos e procedeu-se à recolha de zaragatoas nas mãos das cozinheiras para a realização de análises microbiológicas e testes de detecção ATP por bioluminescência aos utensílios. Três cantinas obtiveram uma classificação aceitável (entre 81% e 83%) e duas cantinas obtiveram uma classificação satisfatória (superior a 85%). Os módulos que obtiveram mais requisitos não conformes foram: “instalações sanitárias e vestiários”, “armazenamento a baixas temperaturas” e “zona da distribuição”. As análises microbiológicas às mãos das cozinheiras revelaram que estas têm práticas adequadas de higiene: a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos a 30 ºC variou entre 0 e 4,8x103 UFC/mão e a contagem de Enterobacteriaceae variou entre 0 e 3,0x10 UFC/mão. O mesmo não se verificou nas análises de detecção de ATP por bioluminescência, em que 40% das tigelas de sopa foram consideradas como tendo uma higienização insatisfatória.
Author: Pereira, Fernanda Lucília Henriques
Language: Portuguese
Topic: Food Safety and Hygiene
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W142453873