Quantification and characterisation of residual blood in fish muscle : impact of slaughtering methods
Year: 2011
Type: dissertation
Abstract: Omorganisering i oppdrettsnæringen har ført til større og mer mekaniserte anlegg med høy slaktekapasitet. I dag kontrolleres normalt restblod i fiskefilet ved visuell inspeksjon. Dette er arbeidskrevende og innebærer subjektive evalueringer som muliggjør høy grad av unøyaktighet. Fargen på fiskemuskelen er også et viktig kriterium når kunder vurderer kvalitet, og disse fargeforandringene skyldes ofte restblod. Oppgaven belyser, i første omgang, de ulike enhetsoperasjonene ved slakting av fisk og hvilke effekter de har på selve utblødningen. I tillegg belyser den muligheten for å bruke en objektiv og hurtig målemetode for restblod i fiskemuskel, som er basert på visuell- og nærinfrarød spektroskopi.\nRestblod fører til store økonomiske tap for fiskeindustrien som følge av nedklassifisering. Området er lite belyst, og denne oppgaven søker å bidra med ny kunnskap rundt hvilke faktorer som påvirker mengden restblod i fiskemuskel. En kjemisk målemetode ble brukt som referanse og sammenlignet opp mot dagens visuelle inspeksjon samt en visuell- og nærinfrarød (VIS/NIR) spektroskopi metode. Sistnevnte innebærer måling av absorbsjon/refleksjon av lys fra bl.a. fargepigmentet hemoglobin, og metoden benyttes allerede i annen næringsmiddelindustri. Oppgaven viser at mengden blod i fiskemuskel påvirkes av stress før slakting, avlivingsmetoder, kjøling og lagring. Spesielt ble det funnet at bedøving ved bruk av slag før bløgging er optimalt med hensyn til restblod. Bruk av karbondioksid anbefales derimot ikke. VIS/NIR metoden anbefales ikke brukt industrielt, men metoden kan forbedres og automatiseres. Det foreslås å anvende avbildende VIS/NIR spektroskopi for å vurdere restblod i fiskefilet, med spektra fra fiske hemoglobin som referanse.
Author: Stein Harris Olsen
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W146579714