DESENVOLVIMENTO DE MISTURA DESIDRATADA PARA CROQUETE DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus )
Year: 2013
Type: dissertation
Abstract: A carne de tilápia do Nilo tem um alto valor nutritivo, porém o seu consumo no Brasil ainda é baixo e seu processamento gera grande quantidade de resíduos. Dentre esses, a carne mecanicamente separada (CMS) pode ser utilizada para a formulação de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi realizar o desenvolvimento de mistura liofilizada de croquete de CMS de Tilápia do Nilo. Esta matéria-prima apresenta um alto valor protéico e baixo teor de lipídios,\ncaracterísticas importantes para desenvolvimento de produtos mais saudáveis. Para tanto, foi aplicado delineamento experimental para otimizar a formulação com uso de farinhas ricas em fibras. Também foi realizada a determinação da composição proximal das amostras controle e enriquecida com farinha de linhaça sendo avaliados parâmetros sensoriais e a oxidação lipídica. O croquete obtido apresentou um alto valor protéico e alto teor de lipídios fontes de ácidos graxos essenciais que são características importantes para o desenvolvimento de produtos saudáveis, além de apresentar em suas características sensorias uma aceitação adequada para o quesito de impressão global do produto. O uso de CMS de tilápia do Nilo pode proporcionar novos produtos com valor nutricional adequado, além de estabelecer a necessidade de proteína de origem animal de primeira qualidade e aumentar o número de consumidores de carne de peixe por todo o país.
Author: Carolina de Souza
Language: Portuguese
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W1528087665