Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateur
Year: 2006
Type: dissertation
Abstract: Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateurLa complexité de la consommation alimentaire justifie qu’elle soit un objet d’étude important pour de nombreuses disciplines. Si les approches développées en sociologie et sciences des aliments ont marqué puissamment et durablement l’étude de l’alimentation, de réelles limites ont étérécemment soulignées (Chiva, 2000 ; Rozin, 1999, 2002). En conséquence, cette thèse a pour ambition d’envisager de nouvelles perspectives de recherche dans ce champ, en proposant d’intégrer explicitement les facteurs psychologiques comme déterminants potentiels du processus de choix alimentaire. Elle prend acte des conséquences du rôle central du plaisir dans les mécanismes de l’ingestion, et du rôle spécifique du goût : le caractère éminemment affectif de la consommation alimentaire conduit alors à retenir l’approche expérientielle et plus précisément le marketing sensoriel comme cadre d’analyse. La problématique de la recherche s’attache à étudier la manière dont les stimuli sensoriels et les informations associées au produit se combinent pour influencer, de manière différenciée selon les individus, le comportement de consommation.Au plan méthodologique, cette recherche associe des mesures déclaratives classiques portant sur les caractéristiques psychologiques du consommateur, à une démarche quasi-expérimentale menée en laboratoire d’évaluation sensorielle auprès de 606 sujets d’expérience, sur une catégorie de produits à forte composante affective, les desserts lactés chocolatés. Les résultats obtenus confirment la pertinence du cadre expérientiel et le rôle central des réactions affectives. Ils mettent en évidence des mécanismes de choix divers qui découlent de lamanière dont le consommateur compose avec les réactions généralement non congruentes aux stimuli du goût et aux informations associées au produit. De nombreuses variables psychologiques présentent des effets modérateurs variés.Les implications managériales concernent de nouvelles opportunités de segmentation des marchés alimentaires, le choix des attributs sensoriels saillant lors de la formulation des produits, et les conséquences stratégiques liées au niveau de force des marques.Au plan théorique, cette recherche a permis de préciser et de généraliser le modèle de base du marketing sensoriel et de proposer un nouvel angle d’approche de la consommation alimentaire, mobilisant les caractéristiques psychologiques du consommateur.Au plan méthodologique, les apports concernent la prise en compte de variables de contrôle en test sensoriels, la mesure des construits individuels, et l’application de modèles d’équations structurelles associant données issues de recueil déclaratif classique, et données expérimentales de dégustation.
Source: HAL
Author: François Lenglet
Language: French
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W156292509