Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
Year: 2014
Type: dissertation
Abstract: A utilização de frutas para elaboração de bebidas fermentadas constitui nova alternativa para redução de perdas pós-colheita e, no caso de frutas pouco exploradas como a gabiroba, nova forma de exploração econômica sustentável do ambiente tal como o bioma cerrado. Outro benefício advindo do uso de frutas na produção de bebida fermentada é a possibilidade de geração de renda. A gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg é uma mirtácea e encontra-se distribuída desde Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo até o Rio Grande do Sul. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial da gabiroba na produção de uma bebida fermentada, comparando a levedura selecionada UFLA CA 1162 e fermentação espontânea. Na fermentação inoculada, a população da levedura UFLA CA 1162 permaneceu estável durante os 5 dias de fermentação (108 UFC mL-1). Leveduras Saccharomyces cerevisiae predominaram na fermentação espontânea a partir do nono dia de fermentação, substituindo as não Saccharomyces (Candida quercitrusa e Issatchenkia terricola) encontradas no período inicial da fermentação. As bebidas produzidas apresentaram diferente composição quanto aos componentes voláteis presentes. Os valores para sólidos solúveis totais (Brix) e concentração de etanol foram semelhantes para as duas bebidas, sendo encontrado Brix de 5,2 e 5,0 e concentração de etanol de 38,71 e 38,72 g L-1 para bebidas produzidas por fermentação espontânea e inoculada, respectivamente. Na análise sensorial, a bebida produzida por fermentação espontânea apresentou melhor aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor e aspectos gerais.
Author: Duarte, Whasley Ferreira
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W1599177345