Year: 2012
Type: article
Abstract: Walaupun Rhizopus oligosporus sebagai kapang utama dalam pembuatan tempe, ternyata bakteri mempunyai fungsi yang sangat penting selama fermentasi tempe, dan diduga yeast juga mempunyai peran dalam pembuatan tempe.Dalam penelitian ini empat jenis yeast (Saccharomyces boulardii, Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Aerobasidium pullulans) yang diketahui sebagai penghasil enzim ekstraseluler lipolitik dan proteolitik digunakan sebagai inokulum bersama dengan R. oligosporus dalam fermentasi kedelai untuk pembuatan tempe.Masing masing yeast diinokulasikan secara terpisah bersama dengan R. oligosporus.Pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi diikuti dengan melihat unit pembentuk koloni (CFU) dari bakteri, yeast, dan kapang dilakukan pada saat preinkubasi kedelai yang telah diinokulasi dan pada lama fermentasi 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam.Hasilnya bahwa S. boulardii, G. candidum, dan Y. lipolytica, mampu tumbuh bersama bakteri alami tempe dan R. oligosporus sampai pada populasi masing-masing 10 7 , 10 8 , 10 9 cfu/g, pertumbuhan bakteri sampai 10 9 -10 10 cfu/g.Kandungan asam folat (μg/100g ) dalam tempe dengan R. oligosporus saja dan penambahan dengan S. boulardii, G. candidum, Y.
Source: Jurnal Agritech
Author: Maria Erna Kustyawati
Language: Indonesian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: gold
Estimated APC paid: $49
OpenAlex ID: W1648153784