Phenolic Compounds: Their Role During Olive Oil Extraction and in Flaxseed Transfer and Antioxidant Function
Year: 2006
Type: dissertation
Abstract: Els biofenols comprenen un gran grup de metabòlits secundaris que presenten una àmplia varietat d'estructures i una gran diversitat d'activitats biològiques. Específicament, l'interès en l'oliva i la llavor del lli (llinassa) està relacionat amb el seu perfil fenòlic i amb la influència directa d'aquest en la qualitat de productes derivats, Així com en el possible ús en aliments funcionals. Com a resposta a aquest plantejament, la tesi s'ha centrat a la investigació del paper dels compostos fenòlics durant el procés d'extracció de l'oli d'oliva i de llinassa. Es van tenir en compte dos importants aspectes: la transferència i les funcions antioxidants dels compostos fenòlics relacionats en el procés d'obtenció d'oli d'oliva. La influència dels tractaments d'irrigació, de l'índex de maduració i d'altres aspectes tecnològics del processament de l'oliva es traduí en un millor enteniment de la transferència i transformació dels compostos fenòlics. S'establiren les concentracions de fenols, en termes de transferència, corresponents a les fraccions de pasta d'oliva, pinyola, oliassa i oli d'oliva. Es reconegueren alguns d'aquests productes i subproductes com a valuosa font de compostos antioxidants. És per això que es va procedir a l'aïllament i purificació de determinats fenols amb la finalitat d'avaluar la seva capacitat antioxidant a través del paràmetre d'estabilitat oxidativa. També es va determinar l'efecte dels compostos fenòlics sobre l'atribut sensorial "índex d'amargor". Es van estudiar els alcohols simples, àcids fenòlics, secoiridoids, derivats secoiridoids, flavonoids i lignans. Es trobà un efecte significatiu a l'addicionar aquests compostos sobre diferents matrius d'oli d'oliva (refinat i verge extra). L'àcid gàlic, l'hidroxitirosol (3,4-DHPEA), l'àcid cafeic, la luteolina i la forma aldèhidica de l'àcid elenòlic lligat a l'hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA), mostraren tenir una important activitat antioxidant. Es va investigar també la llinassa en funció de la seva composició fenòlica. L'existència de diversos i no comparables mètodes d'extracció de fenols es va prendre coma punt de partida per a l'estudi analític de la fracció fenòlica de la llinassa. L'extracció mitjançant solvents orgànics prèvia a una hidròlisi va permetre la identificació del principals compostos fenòlics de la llinassa, com ara el secoisolariciresinol diglucòsid o SDG. Posteriorment es va passar a l'estudi del sistema antioxidant de la llinassa, pel què es va avaluar el contingut de peròxids i aldèhids en mostres de farina de llavor reconstituïdes amb oli comercial de llinassa després d'una i dues setmanes de magatzematge. També s'analitzaren farines procedents de llavor sense clofolla i amb clofolla. La investigació preliminar va permetre concloure que l'SDG i d'altres compostos com ara les formes glucosídics del àcids ferúlic i p-cumàric no estan implicats directament al sistema responsable dels processos antioxidants de la llinassa.
Authors: Artajo Medina, Luz Stella
Language: English
Subfield: Organic Chemistry
Field: Chemistry
Domain: Physical Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W1861317818