Utilização de acerola em pó microencapsulada como substituta de antioxidante sintético em cracóvia
Year: 2013
Type: dissertation
Abstract: Estudos recentes vêm demonstrando que os antioxidantes naturais podem substituir com eficiência aos sintéticos, apresentando funções similares e até superiores principalmente em relação à oxidação lipídica e atividades antimicrobianas. Os polifenóis, como os flavonóides e os ácidos fenólicos são os compostos encontrados nos vegetais e nas frutas cítricas como a acerola que atuam na função de antioxidantes. Estes compostos podem ser extraídos e utilizados no processamento de alimentos, como por exemplo, na obtenção de embutidos cárneos. A cracóvia é um embutido preparado a partir de carne suína adicionada de aditivos e ingredientes, envasado em envoltório natural ou artificial e submetido à defumação. O objetivo do trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante da acerola em pó aplicado em produtos cárneos do tipo cracóvia, substituindo na formulação o antioxidante sintético. Foram desenvolvidas três formulações, uma com antioxidante sintético designado como controle (A) e duas contendo 0,5% (B) e 1,0% (C) de acerola em pó. Avaliou-se algumas características físico-químicas como a perda de massa, valor de pH, cor e oxidação lipídica nos intervalos de tempo de 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento sob refrigeração (5C). As características microbiológicas e a aceitação também foram avaliadas. Em relação à perda de massa, as formulações B (34,4%) e C (23,7%) apresentaram menor perda do que a controle (38,6%) após 45 dias. Os valores médios de pH das amostras A, B e C foram de 5,78; 5,73 e 5,24 respectivamente após 45 dias, o menor valor de pH observado foi devido ao teor de acerola (B e C). Em relação a cor aos 45 dias o valor de L* foi de 47,14; 55,17 e 58,27 para as amostras A, B e C respectivamente, todas as amostras diferiram entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05), e as amostras com acerola apresentaram um valor de L* maior, ou seja foram mais claras. Para o valor de “a” as amostras B (10,98) e C (10,24) diferiram do controle A (12,16). O teor de TBARS após 45 dias de armazenamento foi de 0,008; 0,012 e 0,016 mg MDA/kg para as amostras A, B e C respectivamente, sendo que a amostra controle (A) foi a que apresentou menor índice, porém não houve diferença estatística significativa pelo teste de Tukey (p≤0,05) entre os tratamentos em nenhum dos intervalos de tempo avaliados. A qualidade microbiológica ficou dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em todos os tratamentos estudados. Observou-se que a atividade antimicrobiana das amostras B e C foi maior do que a amostra controle, em relação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. A aceitação global das amostras A e B foram de 7,69 e 7,49, respectivamente, ou seja, acima do item “gostei regularmente”, não apresentaram diferença estatística significativa, porém diferiram de C que apresentou a menor nota de aceitação, 6,71. O presente estudo conclui que a acerola em pó encapsulada apresentou uma atividade antioxidante e antimicrobiana considerável, podendo ser utilizada no processamento de embutidos cárneos tornando-os deste modo mais saudáveis e seguros.
Language: Portuguese
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2099770369