Consumer acceptance of Cheddar cheese: Intrinsic, extrinsic and socio-demographic influences
Year: 2014
Type: dissertation
Study design: Observational Study
Abstract: Die doel van hierdie studie was eerstens om te bepaal watter spesifieke sensoriese eienskappe van Cheddarkaas verbruikersaanvaarbaarheid dryf, en tweedens om verbruikersdata te segmenteer ten einde vas te stel of verskillende verbruikersegmente verskillende voorkeure het wat betref Cheddarkaas.Kennis hiervan sal uiteindelik bydra tot verhoogde verbruikerstevredentheid, en dus verhoogde verkope van Cheddarkaas op die plaaslike mark.Beskrywende sensoriese analise en 'n opgeleide paneel is gebruik om die sensoriese eienskappe van ses kommersiële kaas variante te bepaal.Instrumentele kleuranalise is ook bepaal.Die monsters kaas het gewissel in ouderdom (van 1 tot 32 maande veroudering), asook in voorkoms, aroma, geur, smaak en teksturele eienskappe.'n Verbruikerspaneel bestaande uit 115 individue het die voorkeur en aanvaarbaarheid van die ses variante kaas ge-evalueer deur gebruik te maak van die 9-punt hedoniese skaal.Sosio-demografiese inligting en verbruikeropinies betreffende kaas is ook versamel.Ten laaste is die fokusgroep tegniek gebruik om in-diepte inligting te verkry wat betref verbruikeropinies en -houdings ten opsigte van Cheddarkaas.Analise van variansie (ANOVA) is op sensoriese, instrumentele en verbruikersdata toegepas.T-toets is by 'n betekenispeil van 5% uitgevoer om te bepaal of daar per eienskap betekenisvolle verskille tussen monstergemiddeldes was.Meerveranderlike analise is uitgevoer op die sensoriese en verbruikerdata ten einde te bepaal of spesifieke sensoriese produkeienskappe verbruikersvoorkeur dryf.Ward se statistiese groepering is gebruik om te bepaal of die verbruikers in verskillende voorkeursegmente gegroepeer kan word.Hierna is ANOVA op elke segment uitgevoer ten einde per segment verbruikersvoorkeur van die onderskeie produkte te bepaal wat betref voorkoms, geur en tekstuur.Meervoudige regressie analise is toegepas om die verwantskap tussen verbruikervoorkeur-, houding-en sosio-demografiese eienskappe van die verbruikers te bepaal, asook tussen die sensoriese en instrumentele produkeienskappe.Die kase wat vir 'n kort tydperk verouder is, m.a.w.Gouda, Edam en Cheddar na 4 maande veroudering is beskryf as glansend, met 'n ryk botter en romerige aroma, romerige geur, sout en effense suur smaak, asook 'n standhoudende kaasgeur.Teksturele eienskappe van hierdie drie kaassoorte is beskryf as romerig, veerkragtig en effe rubberig.Die Cheddar kase wat langer verouder is, het tekens getoon van sigbare wit kristalle en sinerese op die kaasoppervlak, 'n prikgevoel op die tong, asook sopagtige ("brothy") en Cheddaragtige aromas en geure.Die teksturele eienskappe van die verouderde Cheddar kase is beskryf as ferm, hard, krummelagtig en greinerig, asook met'n geneigdheid van die kaas om aan die tande vas te kleef.Geurontwikkeling het nie progressief plaasgevind soos die kase verouder het nie.Die Cheddar kase wat onderskeidelik vir 8 en 15 maande verouder is, het atipiese geurontwikkeling getoon.Belangrike faktore wat tydens die aankoop van kaas'n rol speel, en dus voorkeur dryf is eerstens geur, tweedens prys en derdens produk-gemak.Sensoriese aspekte wat voorkeur dryf, is ''n glansende voorkoms en effe rooierige-gelerige kleur.Tekstuur voorkeure sluit in veerkragtiheid en hardheid, terwyl geur voorkeure die volgende insluit: romerige, botterige en melk aromas, asook 'n romerige geur.In die geheel gesien, dryf die volgende eienskappe dus verbruikersvoorkeur: kaas met 'n glansende voorkoms, geure soos botteragtig, roomagtig en melkerig en teksture soos veerkragtig en romerig.Voedinstofinhoud beȉnvloed ook
Author: Claire Goosen
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
Funder: Universiteit Stellenbosch
OpenAlex ID: W2142039899