Elaboração De Chocolates Com Adição De Inulina: Análise Físico-química E Sensorial
Year: 2015
Type: article
Abstract: O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de chocolates adicionados de inulina e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de chocolates sendo: padrão – 0% (F1) e as demais contendo 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da análise sensorial 108 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 17 a 52 anos. A amostra com adição de 5% de inulina foi aquela com o maior teor e com aceitação semelhante a padrão, principalmente no atributo sabor e na aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença significativa entre os atributos aparência, aroma e textura (p>0,05). Foram verificados maiores teores de calorias em F1 comparado com F2, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram encontrados em F2. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de inulina em chocolates (redução de 16,7% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2148738056