Actividad antioxidante y contenido de polifenoles en chocolates comerciales venezolanos Antioxidant activity and polyphenol content in Venezuelan commercial chocolates
Year: 2014
Type: article
Abstract: ResumenLos chocolates constituyen una importante fuente de polifenoles en la dieta, en los últimos años númerosos estudios han indicado que los polifenoles presentan propiedades beneficiosas para el control de enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y las derivadas del estrés celular, particularmente algunos tipos de cáncer.En esta investigación, se determinaron las características químicas humedad, grasa y cenizas así como el contenido de polifenoles y actividad antioxidante de muestras de chocolate blanco, leche y oscuro (45% y 70% de cacao) de origen venezolano.Las características químicas fueron evaluadas conforme a lo establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).El contenido de polifenoles totales fue determinado empleando el método Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante fue evaluada por el método de decoloración del catión radical 2,2'azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS •+ ).La humedad en las muestras oscilo entre 2,41-1,23%; el contenido de grasa (g.100g -1 ) se encontró en el rango de 39-27,10, siendo el chocolate blanco el que presentó el mayor contenido de grasas.El contenido de cenizas fue mayor a 3% en todos los casos, el chocolate con leche presento el menor contenido de cenizas.El contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de los chocolates fue mayor a medida que se incremento el contenido de sólidos de cacao presente en el mismo indicativo de las importantes propiedades funcionales de este constituyente en el chocolate.
Authors: Valérie Fernandez, Amen Yee, B. Sulbarán, J. Peña
Institutions: Universidad del Zulia, Universidad Rafael Urdaneta
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W2176626895