Evaluación de las actividades enzimáticas de cultivos comerciales usados para la elaboración de quesos
Year: 2009
Type: article
Abstract: Se evaluaron las actividades enzimáticas de cultivos comerciales mixtos y puros, los cuales se clasificaron como mesófilos y termófilos de acuerdo al tipo de cepa presente en el mismo. Las actividades fueron medidas como actividad acidificante expresada en °D, actividad proteolítica sobre la Caseína Hammersten y la actividad aminopeptidásica con la Leu-p-Nitroanilida como sustrato. Los resultados señalan que los cultivos mesófilos mixtos presentan actividad proteolítica de acuerdo a la característica del mismo, es decir que para un cultivo de velocidad de ermentación rápida se observan valores altos. Los cultivos mesófilos mixtos y puros utilizados para la producción de aroma dan valores altos de actividad aminopeptidásica. En relación a los cultivos termófilos la interacción entre las cepas del yogurt es más compleja y va a depender del tipo de cepa usada en cada tipo de mezcla. En el presente trabajo se detectaron valores más altos de actividad proteolítica y aminopeptidásica para los cultivos referidos con un alto poder acidificante comparado con el moderado.
Authors: Guerrero, Lourdes, Muset, Graciela, Pacheco, Lidis
Institution: Universidad de Los Andes
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W2178249894
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