ARTÍCULO ORIGINAL Determinación de carboximetillisina en alimentos tostados y horneados Determination of carboximetillysine in toasted and baked foods
Year: 2010
Type: article
Abstract: La carboximetillisina (CML) es un indicador de etapas avanzadas de la reacción de Maillard. Su \nformación en los alimentos dependerá directamente de la composición de los mismos, pero también de \nla temperatura y tiempo de calentamiento al que se ven sometidos durante el procesado. \nConcretamente, se ve favorecida cuando el tratamiento térmico es más severo, de ahí que esté presente \nen alimentos tostados u horneados como los productos de panadería o bollería. En el presente trabajo \nse analizó el contenido de CML en 9 tipos de alimentos: pan integral, pan de molde tostado a \ndiferentes tiempos, colines, torta de inés rosales, palmera, caracola, suizo y medianoche y galleta \nintegral más o menos horneadas. La determinación de CML se realizó mediante cromatografía de \ngases acoplada a espectrometría de masas, previa reducción, hidrólisis y derivatización. Los valores de \nCML determinados en las muestras del estudio oscilaron entre 1,38 mg/100 g muestra (palitos no \nintegrales) y 10,4 mg/100 g de muestra (galleta más tostada). El pan de molde mostró un incremento \nen el contenido de CML paralelo al tiempo de tostado, pasando de 6,31 mg/100 g sin tostar, a 6,44 \nmg/100g con 1 minuto de tostado y a 8,95 mg/100 g con 6 minutos de tostado. En conclusión, es \nimportante conocer la cantidad de CML que contiene un alimento, para controlar su ingesta, \nespecialmente en los sometidos a tostado u horneado, ya que, como se ha comprobado en este estudio, \nel contenido de CML incrementa paralelamente al tratamiento térmico.
Language: Spanish
Topic: Potato Plant Research
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W129455104