Döner Etinde Tumbling ve Sodyum Tripolifosfatın Lipolitik ve Oksidatif Değişimler Üzerine Etkisi (İngilizce)
Year: 2015
Type: article
Abstract: Bu araştırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve pişirilmesi aşamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değişimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat (STPF) kullanımının (0.25% w/w) etkisi incelenmiştir. STPF kullanımı 4ºC’de marinasyon işlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluşumunu azaltmış ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiştir (P<0.05). Ayrıca STPF pişirme esnasında da lipid oksidasyon reaksiyonlarını engellemiştir (P<0.05). Kesikli tamburlanan gruplarda sürekli tamburlama uygulanan ve tamburlama uygulanmayan gruplara kıyasla daha yüksek serbest yağ asidi miktarı, TBA değeri ve myoglobin oksidasyonu belirlenmiştir (P<0.05). Ayrıca lipid oksidasyonu ile myoglobin oksidasyonu arasında pozitif bir korelasyon da bulunmuştur (r=0.519; P=0.000). Tamburlama işlemi ve STPF uygulamasının L* değeri üzerine herhangi bir etkisi belirlenmemiştir (P>0.05). A* değeri 48 saatlik marinasyon sonrasında önemli düzeyde artış göstermiş (P<0.05), b değeri ise kesikli tamburlama uygulaması ve STPF ilavesinden etkilenmiştir. (P<0.05).
Source: DergiPark (Istanbul University)
Authors: Soncu, Eda Demirok, Kolsarıcı, Nuray, Akoğlu, İlker Turan, Bektaş, Gökhan
Institution: Ankara University
Language: Turkish
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2196330488