Avaliação sensorial e química de café solúvel descafeinado
Year: 2010
Type: article
Abstract: Considerando a grande potencialidade de crescimento do consumo de cafe soluvel descafeinado, o objetivo deste trabalho foi utilizar testes sensoriais e analises fisico-quimicas para se conhecer algumas caracteristicas do cafe soluvel descafeinado comercializado na cidade de Salvador (Ba). O estudo foi realizado com tres marcas disponiveis no mercado local. A Analise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey, entre outros foram utilizados. Os dados de aceitacao do sabor mostraram que as amostras A e B apresentaram as maiores medias (5,18 e 5,58, respectivamente). Atraves da Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram desenvolvidos 20 atributos para as amostras, sendo os atributos “sabor tipico de cafe” e “aroma tipico de cafe” foram os mais importantes para a caracterizacao das amostras A e B. A amostra C foi caracterizada com a maior media para adstringencia (4,13), gosto amargo (6,02) e gosto acido (5,26) e mostraram bom grau de correlacao (“r”). A analise hierarquica de agrupamento (AHA)) mostrou que as tres amostras analisadas foram agrupadas em dois grupos distintos, onde um foi composto pela amostra A e B e outro pela amostra C. A amostra C apresentou maior media para acidez total (12,0 g/100g) e cafeina (68,3 mg/100g) e menor luminosidade (L=33,9), diferindo estatisticamente das amostras A e B.
Source: Alimentos e Nutrição
Language: Portuguese
Topic: Coffee research and impacts
Subfield: Pharmacology (medical)
Field: Medicine
Domain: Health Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W195832343