Dondurarak Depolama ve Vakum Ambalajlamanın Motal Peynirinde Lipoliz ve Organik Asit Değişimi Üzerine Etkisi
Year: 2010
Type: article
Abstract: Motal peyniri, ülkemizde üretilen Tulum peyniri çeşitlerinden birisidir. Bu çalışmada iki farklı depolama sıcaklığı (4±1 ºC ve -18±1 ºC) ve ambalajlama şeklinin (vakum ve normal) 180 günlük depolama süresince Motal peynirinin yağ oranı, lipoliz ve pH değerleri ile organik asit içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Peynir örneklerinin yağ içerikleri uygulamalardan önemli düzeyde etkilenmemiştir. Lipoliz tüm örneklerde depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak 4 ºC’de depolanan örneklerdeki lipoliz artışı, -18 ºC’de depolanan örneklerdeki artıştan çok daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). Buzdolabında vakumsuz olarak depolanan peynir örneklerinin pH değerleri depolama süresince artarken, diğer örneklerdeki pH değişimi sınırlı kalmıştır. Organik asitler genellikle depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak en yüksek artışlar 4 ºC’de depolanan vakum ambalajlı örneklerde olmuştur. Motal peyniri örneklerinin sitrik, laktik, formik, asetik ve propiyonik asit içerikleri depolama sıcaklığı tarafından önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Depolama süresi sonunda, bütirik asit dışındaki organik asitlerin ambalajlama şekli tarafından önemli düzeyde (P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir.
Source: DergiPark (Istanbul University)
Language: Turkish
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2247788508