Propiedades del comportamiento de hidrocoloides en harina nativa y harina extrusionada de trigo
Year: 2013
Type: dissertation
Abstract: Los hidrocoloides se utilizan cada vez con más frecuencia para modificar las propiedades\n\t\t\t\t funcionales de las harinas. Se investigó el efecto de los hidrocoloides de origen marino en harina\n\t\t\t\t nativa y extrusionada de trigo. Para tener una visión concreta de sus propiedades, se han elegido\n\t\t\t\t hidrocoloides de diferentes fuentes, (gelidium, gracilaria, i-carragenano, k-carragenano, garrofín y\n\t\t\t\t MCC). Se evaluaron las propiedades de hidratación, microscopía óptica, ensayos de RVA y ensayos\n\t\t\t\t de flujo estacionario. Se comprobó que k-carragentato, MCC (celulosa microcristalina), y goma\n\t\t\t\t garrofín junto a las harinas utilizadas generan un aumento significativo en las propiedades de\n\t\t\t\t hidratación. De igual manera en la harina normal se ha comprbado como la incorporación de\n\t\t\t\t hidrocoloides de origen marino influyen en la disminución de la temperatura inicial del ciclo\n\t\t\t\t calentamiento enfriamineto, si afectar a la temperatura de gelatinización del almidón, a diferencia\n\t\t\t\t de la harina extrusionada qe no presenta variación de la viscosidad y la pseudoplasticidad.
Authors: Macías Zambrano, Ana Karina
Language: Spanish
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2262289283