Evaluation sensorielle de la perception des ignames de Madagascar dans le contexte des connaissances actuelles en psychophysiologie de la gustation
Year: 2004
Type: article
Abstract: Les connaissances actuelles sur les mécanismes de la perception gustative sont présentées afin d'expliciter les résultats d'une étude sur les goûts des ignames (Diocorea spp.) de Madagascar, focalisée sur les possibilités de mise en culture d'espèces endémiques sauvages et des espèces du genre Dioscorea introduites. Les données les plus complètes sur la perception gustative avaient été obtenues sur des primates non humains, en déposant sur leur langue des substances sapides diverses et en enregistrant simultanément les potentiels évoqués sur les fibres isolées du nerf de la gustation, ainsi que (dans une seule de ces études) les signaux électriques des neurones de l'encéphale, au niveau du centre primaire de la gustation. Ces expériences ont montré que chacune des fibres et/ou chacun des neurones réagit à de nombreuses substances, et l'analyse des corrélations entre ces signaux montre que l'on peut les catégoriser -- non pas en fonction d'une ancienne théorie qui limiterait à quatre goûts de base (sucré, salé, acide, amer) le nombre des stimulations -- mais par des tendances qui permettent de grouper un ensemble de signaux partiellement semblables, d'une part ceux qui caractérisent les substances potentiellement toxiques (tannins, alcaloïdes, etc.) d'autre part les signaux gustatifs de substances bénéfiques (comme les différents sucres). Ainsi chaque substance élicite une signature particulière mettant en jeu de nombreux signaux. Chez l'homme, de simples tests de reconnaissance gustative pour déterminer les seuils de perception ont permis de mettre en évidence les mêmes corrélations entre les groupes de substances. Les profils individuels de réponse gustative obtenus par ces tests nous ont permis d'interpréter les résultats des préférences attribuées aux espèces d'ignames testées à Morondava et à Antananarivo, tout en prenant en compte le contexte socioculturel qui module ces perceptions psychophysiologiques.
Source: HAL
Institutions: Éco-Anthropologie, University of Antananarivo
Language: English
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2266240499