Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una base probiótica y simbiótica
Year: 2015
Type: article
Abstract: El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada con acidez estandarizada y larga vida a partir de leche con hidrólisis controlada de lactosa por vía enzimática. Empleando cultivos probióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve. Se evaluó la influencia de los productos de hidrólisis de la lactosa en la formación de ácido láctico durante la fermentación y postfermentación, además se determinaron los indicadores físico-químicos, microbiológicos y los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas. Se seleccionaron las mejores formulaciones a partir de un diseño experimental de mezclas, para su evaluación en la producción a escala piloto y se evaluó la vida de estante de las leches hidrolizadas fermentadas.
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2267371256