Year: 1987
Type: article
Abstract: Le P. camemberti et le P. roquejorti constituent respectivement la moisissure superficielle dominante des fromages de type camembert et la moisissure interne des fromages à pâte persillée.Ces deux espèces appartiennent à la section des asymmetrica qui comporte cinq sous-sections dont les lanata (P.camemberti) et les velutina (P.roque-[orti).Toutes les souches ne possèdent pas les mêmes caractéristiques et diverses formes peuvent être reconnues parmi les souches de chacune des deux espèces.Les comportements physiologiques de P. camemberti et de P. roquejorti sont assez différents; la vitesse de croissance du premier est faible, celle du deuxième est plus rapide.La sensibilité au sel du P. camemberti est très faible, le P. roqueforti est stimulé par des faibles teneurs en sel.La capacité des deux espèces à consommer l'acide lactique et les lactates aboutit à la désacidification des pâtes fromagères et entraîne des répercussions majeures en fromagerie.P. camemberti P. roquejorti and P. camemberti, just like molds from other species pro duce ketones from short and medium chain saturated fatty acids via the ,B-oxydation pathway.Methylketones represent the major fraction of volatile components in cheese and play an important role for the organoleptical qualities, particularly for blue veined cheese.
Source: Le Lait
DOI: 10.1051/lait:198711
Authors: Jutta CERNING, J. C. GRIPON, G. LAMBERET, J. LENOIR
Language: French
Subfield: Plant Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W1986627301