Azeite De Pequi: Efeito Do Aquecimento Em Temperatura De Fritura E Utilização Como Ingrediente Na Formulação De Maionese
Year: 2011
Type: dissertation
Abstract: O pequi é um fruto típico da região do cerrado e dentre os nutrientes encontrados no\nmesocarpo interno, os lipídios estão presentes em maior percentual. Devido à presença dos\npigmentos carotenóides, conhecidos como antioxidantes, o azeite de pequi possui coloração\nvermelho-alaranjada. Dentre esses carotenóides encontra-se o ß-caroteno, que possui ainda\natividade pró-vitamina A. A maionese, emulsão do tipo óleo em água, é um molho com alto\nteor de lipídios muito apreciado e consumido em todo o mundo. Esta pesquisa teve como\nobjetivo avaliar o efeito do aquecimento em temperatura de fritura com diferentes tempos de\nexposição nas características do azeite de pequi e produzir maionese substituindo o óleo de\nsoja pelo azeite de pequi. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi tratado\ntermicamente em temperatura de fritura (180 oC) entre 0 e 60 minutos. Realizaram-se as\nanálises de teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de TBA,\ndensidade, viscosidade, perfil de ácidos graxos, carotenóides totais expressos em ß-caroteno e\ncor. Com os resultados dessas análises, determinaram-se os parâmetros cinéticos da\ndegradação dos carotenóides e de alteração da cor. O teor de ácidos graxos livres, índice de\nperóxido, índice de iodo, índice de ácido tiobarbitúrico, densidade e viscosidade não sofreram\nmuitas alterações nesse período. O teor de carotenóides foi praticamente todo degradado, e\nconsequentemente, a cor foi bastante alterada. As cinéticas de degradação dos carotenóides e\nde alteração da cor refletiram nas observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas\ndepois de cada tratamento. O azeite de pequi apresentou boa estabilidade ao longo dos 60\nminutos, sendo indicado para a realização de processos de frituras durante esse período. Para\nproduzir as maioneses utilizou-se a mesma formulação variando apenas a fração lipídica entre\nóleo de soja e azeite de pequi, que foram previamente caracterizados. As maioneses foram\nelaboradas por homogeneização em liquidificador e acondicionadas em potes de polietileno\ntereftalato. Determinou-se a composição centesimal e a avaliação microbiológica para\ncaracterização das maioneses. As análises de pH, atividade de água, cor, estabilidade,\nmicroscopia, firmeza, consistência, adesividade e trabalho de adesão foram realizadas nos\ntempos 0, 7, 14, 28 e 56 dias de estocagem. Os resultados revelaram que no período inicial a\nestabilidade da maionese de azeite de pequi foi menor que a de maionese de óleo de soja, mas\nao longo do tempo de estocagem, alcançou percentual semelhante ao da maionese de óleo de\nsoja. De maneira geral, as características da maionese elaborada com azeite de pequi foram\ncompatíveis com as da maionese elaborada com óleo de soja e as microfotografias refletiram\nas variações percebidas ao longo dos 56 dias de análise. Como a maionese é um alimento de\nconsumo freqüente entre as diferentes faixas etárias e classes econômicas, a utilização do\nazeite de pequi para a elaboração desse produto é ainda uma alternativa para a ingestão de ßcaroteno\n(pro-vitamina A), podendo também contribuir no desenvolvimento sustentável da\nregião dos cerrados.
Author: Mara Lina Rodrigues
Language: Portuguese
Subfield: Organic Chemistry
Field: Chemistry
Domain: Physical Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2284308435