Year: 1966
Type: article
Abstract: (1) 変質練りからしより,苦味の主な成分と考えられる結晶を分離し,その化合物をsinapin rhodanideと同定した. (2)からしの辛味消失の際生成される-SCNが, sinapinと塩を作るのが苦味発生の機構であると考えられる. (3)練りからしの品質保存の条件について検討した.
Source: Nippon Nōgeikagaku Kaishi
Authors: Akio KOBAYASHI, Yoriko SAIDA, Tei YAMANISHI
Institution: Ochanomizu University
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W2331546165