Aproveitamento Do Albedo Do Maracujá Na Elaboração De Doce Em Massa E Alterações Com O Armazenamento
Year: 2011
Type: article
Abstract: No processamento de polpa de maracujá há produção de uma grande quantidade de albedo, a qual é rica em nutrientes e substâncias pécticas e serve para a produ- ção de doces. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de 2 formulações de doces (com sacarose e com sacarose e xarope de glicose), em 3 embalagens (celofane envernizado, polipropileno opaco e polipropileno transparente) durante o armazenamento a 27 ºC por 90 dias. Houve redução da atividade de água e concomitante aumento dos sólidos solúveis, notadamente para embalagens de polipropileno e formulações contendo xarope de glicose. O pH manteve-se constante para ambas formulações a partir do tempo 15 dias, e a acidez total apresentou maior valor para formulações com xarope de glicose, sendo esta última propriedade pouco infl uenciada pelas embalagens. Os doces foram estáveis microbiologicamente durante o armazenamento e sensorialmente os mais aceitos foram aqueles não adicionados de xarope de glicose.
Authors: Marali Vilela Dias, Soraia Vilela Borges, Lenice Freiman de Oliveira, Rosa Maria Freitas do Nascimento, Geany Peruch Camilloto
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2341175016