Caracterización De Ácidos Grasos, Diacetilo Y Acetoina En Quesillo Colombiano
Year: 2012
Type: article
Abstract: "El Quesillo es un queso tradicional colombiano de pasta hilada, en el cual el aroma y sabor están relacionados con la presencia de ácidos grasos, diacetilo y acetoína, compuestos valorados a partir de 10 muestras de Suero y 10 de Quesillo mediante cromatografía gaseosa acoplada a un detector de ionización de llama. Los ácidos grasos libres más abundantes fueron el palmítico, oleico, esteárico, mirístico y butírico; la acetoína fue el compuesto volátil predominante sobre el diacetilo. El coeficiente de variación refleja variabilidad en los resultados obtenidos relacionada con estados de lipólisis inicial y a cambios climáticos en la toma de muestras."
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: gold
OpenAlex ID: W1493353738