Year: 1983
Type: article
Abstract: アミの種類が異なる市販品アミ塩辛の加熱臭成分の同定とその相異点を比較検討した。(1)NICKERSONらの連続抽出式装置により匂い濃縮物を調製しGC及びGC-MS法によって匂い成分を同定した。(2)市販品I, II, IIIの匂い成分としてFID-FTD GCにより9種類のアルキルピラジン類,及びその他に3種類の含窒素化合物が同定された。又, FID-FPD GCによりジメチルジサルフイドなどのサルフイド類,チアゾール類,トリチオラン,チアルジンなどの含硫化合物が同定された。(3)市販品I, II, IIIの匂い成分の種類は類似したものであったが,市販品IのアミはII, IIIに比らべ原料の型がかなり大型のためか加熱臭の比率も良く,ピリジン,フルフリルアルコール,フェノールなどは認められず3-オクチン, 2-ヘプタノン, 4-メチルイソチアゾールが見出された。これらは市販品Iの品質のよさに貢献しているものと思われる。市販品IIIはアルキルピラジンの量は最も少なくフェノールなど,中高沸点成分の量が多かった。
Source: NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI
Authors: Sung He CHOI, Akio KOBAYASHI
Institutions: The University of Tokyo, Ochanomizu University
Language: Japanese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W2520180586