Year: 2011
Type: article
Abstract: La carne del toro de lidia es un tipo de carne que se consume\ndurante las fiestas de San Fermin. Sin embargo, es un producto\ndel que apenas se conoce su calidad, seguridad alimentaria\ny composición química. En este trabajo se ha caracterizado la\ncarne del toro de Lidia mediante la determinación de los principales\nparámetros relacionados con la calidad físico-química e\nhigiénica de la misma, así como de la composición en ácidos\ngrasos de la grasa intramuscular durante la maduración. La\ncarne del toro de lidia se caracteriza por presentar color rojo\noscuro debido a sus elevados pH (pH48horas= 6,2), aunque no\nmostró las características de carne oscura, firme y seca (DFD)\ncomo sucede en las otras carnes de vacuno con un pH superior\na 6,0. El alto contenido en mioglobina (10,96 mg/g-1) y\nbajo en lípidos intramusculares (con un valor medio de 1,5%)\nconfieren a esta carne, unas propiedades nutritivas adecuadas\npara el consumo humano. La composición en ácidos grasos\n(AG) presenta un adecuado interés nutritivo, ya que el contenido\nen AG poliinsaturados supera el 20% de los AG totales del\nmúsculo. Los resultados obtenidos permiten diferenciar este\ntipo de carne y por tanto, contribuyen al establecimiento de\nuna marca de calidad con un gran atractivo para el consumidor\nya que provienen de animales criados en libertad en un ecosistema\nnatural de dehesa.
Institution: Universidad Pública de Navarra (UPNA)
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W1519149314