Year: 2008
Type: article
Abstract: Sažetak U radu je optimirana minimalna podloga na bazi mlijeka i laktoze na kojoj bakterije mlijecne kiseline mogu proizvesti maksimalnu kolicinu hlapivih aromatskih tvari karakteristicnih za fermentirane mlijecne proizvode. Za pripreme podloga koristen je kazein, tri-natrij-citrat, laktoza, mineralne tvari mlijeka, proteini sirutke i mlijeko s 1,5 % m. m. Glavna razlika pojedinih podloga bila je u kolicini citrata i proteina sirutke. Fermentacija je vođena pri sobnoj temperaturi do pH vrijednosti 5. Uzorci su senzorski ocijenjeni metodom kvantitativne deskriptivne analize. U svim podlogama željena pHvrijednost, ovisno o kolicini citrata, postignuta je nakon 68 71 sati fermentacije. Fermentacija i nastanak aromatskih tvari bili su intenzivniji u podlogama koje su sadržavale proteine sirutke u usporedbi s podlogama koje su sadržavale samo kazein. Povecana kolicina citrata u podlogama pozitivno je djelovala na razvoj arome u supstratu. Citrat je povisio pocetnu pHvrijednost podloge, ali i djelovao kao pufer tijekom fermentacije, zbog cega je bila moguca dulja fermentacija i veca sinteza aromatskih tvari. Pri pH vrijednosti oko 5, aroma karakteristicna za fermentirane mlijecne proizvode je bila najizraženija, a kiseli okus manje dominantan. Supstrat s 0,25% citrata i 0,1% proteina sirutke, pri pH-vrijednosti 5, imao je najbolje senzorske karakteristike.
Authors: Nevenka Mazić, Rajka Božanić
Institution: University of Zagreb
Language: sh
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2613684230