Vegetable matrices as potential carriers for probiotic bacteria viability
Year: 2017
Type: dissertation
Abstract: Según los aforismos de Hipócrates (460-370 AD) “Que la medicina sea tu alimento y el\n\t\t\t\t alimento tu medicina” y “Todas las enfermedades comienzan en el intestino”,\n\t\t\t\t actualmente, los científicos que estudian el microbioma humano aconsejan que una\n\t\t\t\t dieta saludable debe de incluir alimentos fermentados para mejorar de forma transitoria\n\t\t\t\t los microorganismos vivos en nuestro intestino. Como resultado, los alimentos\n\t\t\t\t fermentados han aumentado en popularidad y los consumidores demandan este tipo de\n\t\t\t\t alimentos. Sin embargo, la mayoría de alimentos probióticos que actualmente se\n\t\t\t\t encuentran en el mercado son de origen lácteo, los cuales no pueden ser consumidos por\n\t\t\t\t varios sectores de la población como: alérgicos a las proteínas lácteas, vegetarianos\n\t\t\t\t estrictos e intolerantes a la lactosa. Por lo tanto, existe la necesidad de investigar nuevas\n\t\t\t\t matrices alimentarias como vehículos de microorganismos probióticos para poder\n\t\t\t\t ofrecer a los consumidores una alternativa a los productos lácteos. Sin embargo, el\n\t\t\t\t uso de microorganismos probióticos en matrices alimentarias alternativas puede\n\t\t\t\t representar un reto para la viabilidad de los microorganismos. Por lo tanto, la cuidadosa\n\t\t\t\t selección de las matrices alimentarias como vehículos que puedan asegurar una elevada\n\t\t\t\t viabilidad de los probióticos para alcanzar el intestino grueso, es un factor esencial para\n\t\t\t\t el desarrollo de alimentos probióticos. Por consiguiente, el objetivo principal de la Tesis\n\t\t\t\t Doctoral, fue determinar la influencia de diferentes matrices vegetales (matrices\n\t\t\t\t poliméricas y bebidas) como potenciales transportadores de bacterias probióticas para\n\t\t\t\t poder asegurar su viabilidad en el rango de 106-107 UFC/mL o g de alimento en el\n\t\t\t\t momento del consumo, para poder alcanzar el intestino grueso en elevadas\n\t\t\t\t concentraciones. Como parte de los objetivos específicos se investigaron los siguientes\n\t\t\t\t aspectos: la viabilidad de los probióticos durante el proceso de elaboración,\n\t\t\t\t almacenamiento y bajo condiciones de digestión gastrointestinal in vitro, el efecto\n\t\t\t\t sinérgico de los prebióticos y probióticos, los parámetros fisicoquímicos de las bebidas,\n\t\t\t\t las propiedades antioxidantes, la aceptación sensorial, la biotransformación de los\n\t\t\t\t compuestos fenólicos de las matrices, así como la influencia de zumos de frutas como\n\t\t\t\t vehículos de los probióticos sobre la capacidad de los probióticos para mejorar la\n\t\t\t\t integridad de la barrera del epitelio intestinal, la adherencia microbiana y la citoxicidad\n\t\t\t\t a las células Caco-2.
Author: Estefanía Valero Cases
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2736481503