Year: 2011
Type: article
Abstract: UvodFermentirani mliječni proizvodi poznati su ljudima već nekoliko tisuća godina.Od davnina se opisuju kao potencijalni lijek za razne poremećaje rada probavnog sustava.Tradicionalni procesi fermentacije mlijeka znanstveno su istraženi kako bi se razjasnile promjene tijekom fermentacije i omogućila izolacija, klasifikacija i proizvodnja mikrobnih kultura, te da bi se omogućila industrijska proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda ujednačene kvalitete (Vizoso Pinto i sur., 2006; Patrigani i sur., 2006; Ortu i sur., 2007).Popularnost takvih proizvoda raste, ne samo zbog njihovih organoleptičkih svojstava, već i zbog nutritivnie vrijednosti i zdravstvenog učinka (Tudor i Havranek, 2009).Osim glavnih sastojaka (proteina, mliječne masti, laktoze, vitamina i mineralnih tvari) u njima su prisutni i laktoferin, imunopeptidi, fosfolipidi, mliječna kiselina i ostali sastojci za koje se zna da imaju blagotvorni zdravstveni utjecaj (Meisel i Bockelmann, 1999).U suhoj tvari Sažetak Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i promjene kiselosti u mlijeku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani 1 i 28 dana u hladnjaku na 8 °C.Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih uzoraka: jogurt, jogurt sa povećanim udjelom laktoze, bifido mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko.Udjel laktoze određivan je enzimskom metodom.Rezultati su pokazali da termofilne kulture tijekom fermentacije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30 %), u odnosu na mezofilne kulture (16-20 %).Probiotička kultura vrste Bifidobacterium treba znatno dulje vrijeme prilagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, a konvertirala je najmanji udio laktoze (svega 15 % nakon prvog dana čuvanja uzoraka, a nakon 28 dana oko 19 %).
Institution: University of Zagreb
Language: Croatian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2740737176