La texture del chewing-gum al primo morso: un approccio sensoriale-strumentale
Year: 2016
Type: conference-paper
Abstract: I chewing-gum in confetti si compongono di un’anima (core) costituita dalla gomma base, da edulcoranti e aromi vari, e da un guscio (coating) costituito da polioli, che protegge il core e contribuisce alla dolcezza del prodotto. \nLa composizione della gomma base e la composizione/struttura del coating determinano la consistenza (texture) del chewing-gum al primo morso. \nLo studio vuole determinare la relazione fra le proprietà sensoriali di texture al primo morso e relative misurazioni strumentali, con l’obiettivo di definire una metodica che consenta analisi di texture rapide e meno dispendiose su prototipi e prodotti reali. \nLa percezione sensoriale della durezza e della croccantezza dei chewing-gum misurata da un panel di giudici addestrati è stata, quindi, messa in relazione con le misurazioni strumentali condotte mediante texture analyzer, misurando la risposta meccanica ed acustica del prodotto alla compressione. \nUn primo set di campioni sviluppati ad-hoc è stato valutato dal panel per la durezza, fornendo dati che sono apparsi molto ben correlati alla misurazione strumentale della risposta meccanica alla compressione. Da questo set di campioni è stato quindi selezionato un sottogruppo, valutato dal panel per la croccantezza e sottoposto a misurazioni di tipo meccanico ed acustico, mediante texture analyzer dotato di acoustic envelop detector. I risultati hanno evidenziato come il miglior modello predittivo ottenibile coinvolga sia parametri acustici, sia alcuni parametri meccanici, a conferma dell’ipotesi che alla base della percezione della croccantezza vi è un’interazione multisensoriale, fatta di sensazioni uditive e meccaniche/tattili. \nSi tratta di un lavoro preliminare, che dà comunque buone indicazioni sulla possibilità di sviluppare un modello che consenta di prevedere la percezione sensoriale della texture del chewing-gum al primo morso attraverso misure strumentali più rapide e convenienti, adatte ad essere condotte su elevate campionature, permettendo così di ottimizzare il coinvolgimento del panel sensoriale nelle attività di ricerca e sviluppo
Authors: Corollaro, M. L., Muccioli, M., Aprea, Eugenio, Gasperi, Flavia, Caprioli, I., Delmonte, M.
Language: Italian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2754628406