Les interactions et l'organisation supramoléculaire impliquées dans la formation du gel d'ovomucine : études biochmiques et biophysiques
Year: 1988
Type: dissertation
Abstract: L'etude a porte sur le gel d'ovomucine et notamment les conditions biologiques dans lesquelles il a pu apparaitre et se maintenir. L'approche a consiste en l'obtention de ce gel compose de fibres d'ovomucine par dilution du blanc d'œuf dans l'eau. Il presente une viscosite comprise entre 51 et 17 cP avec un comportement non newtonien quand il est soumis a un gradient de vitesse compris entre 0 et 300 s-1. L'analyse par gel filtration et electrophorese montre qu'il est compose par l'ovomucine, l'ovalbumine et le lysozyme. Les interactions entre les differents constituants ont ete apprehendees par les traitements du gel avec differents agents specifiques et il a ete montre que les interactions electrostatiques jouaient un role dans la liaison des proteines globulaires sur les molecules d'ovomucine tandis que les interactions hydrophobes semblaient intervenir au niveau de l'association des molecules d'ovomucine entre elles. Il est apparu que le caractere non newtonien du gel persistait tant que les fibres flexibles d'ovomucine etaient presentes. La deuxieme partie a consiste en la purification de l'ovomucine afin de montrer que l'arrangement lineaire des molecules d'ovomucine en fibre etait seul capable de donner le caractere visqueux de gel repondant ainsi a la question : l'agregation est-elle une condition necessaire ou suffisante a la formation d'un gel ? Pour cela, nous avons induit par un traitement thermique une agregation non specifique et montre qu'elle n'etait pas suivie de l'augmentation de la viscosite des solutions d'ovomucine. En troisieme lieu, nous avons voulu connaitre la structure de la molecule d'ovomucine, sa taille, sa forme, le mode d'association des sous unites, la flexibilite. . . Des experiences de diffusion elastique et quasielastique de la lumiere ont ete realisees sur des solutions d'ovomucine purifiees. Il s'agit d'une molecule hautement polymerisee en une structure lineaire, tres flexible qui apparait comme une super pelote statistique (random coil like). L'hypothese de cette these est de dire que ces molecules d'ovomucine interagissent plus ou moins specifiquement les unes avec les autres pour former des arrangements lineaires (fibres) donnant alors les proprietes de gel.
Author: Cathérine Rabouille
Language: French
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2765774130