Year: 2015
Type: dissertation
Abstract: A natureza perecível do peixe, aliada ao aumento no seu consumo, tem levado à necessidade de melhoria das técnicas de preservação. A utilização de revestimentos de quitosano oferece vantagens em relação às técnicas tradicionais de conservação, no entanto existe a necessidade de avaliar o seu efeito nas propriedades sensoriais do salmão. Neste trabalho as propriedades protetoras de uma solução de quitosano a 1.5 % foram estudadas e comparadas com as de amostras vidradas com água, e sem revestimento, sob stress térmico, com temperaturas a variar entre -15 ⁰C e -5 ⁰C, durante 70 dias; os parâmetros avaliados incluem os valores de pH, contagem de microrganismos a 30⁰ C, Azoto Volátil Total, assim como cor e perda de revestimento. O efeito da solução de quitosano nas propriedades sensoriais, de salmão Atlântico (Salmo salar) também foi estudado, recorrendo a um colorímetro, um texturómetro e um painel sensorial treinado ao longo de seis meses. Os resultados mostram que sob stress térmico as amostras revestidas com quitosano obtiveram valores semelhantes aos obtidos com as amostras vidradas com água no que diz respeito a cor, valores de pH e Azoto Volátil Total, ao passo que oferecem melhores resultados em valores de contagem de microrganismos a 30 ⁰C e de perda de revestimento, mostrando que o quitosano pode ser uma melhor opção protetora que a vidragem. Realizou-se uma análise sensorial para estudar e comparar os efeitos dos diferentes revestimentos nas propriedades organoléticas de amostras de salmão e os resultados mostraram que não existiram diferenças significativas entre os diferentes revestimentos no que diz respeito à cor e à textura. A análise sensorial realizada por um painel treinado demonstrou que o quitosano é uma melhor escolha após seis meses de conservação em amostras congeladas, enquanto para amostras descongeladas e cozidas não se verificaram diferenças significativas entre amostras vidradas com água e revestidas com quitosano, sendo que ambas apresentaram melhores resultados do que amostras sem revestimento. Houve um particular cuidado em determinar se teria ocorrido difusão de sabor dos revestimentos para as amostras de salmão, tendo a análise estatística dos resultados do painel treinado mostrado que não existiu nenhuma relação entre o tipo de revestimento e o sabor da amostra, indiciando que nenhuma difusão de sabor ocorreu.
Author: Pedro M. Silva
Language: English
Subfield: Biomaterials
Field: Materials Science
Domain: Physical Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2770800741