Evaluación de las propiedades antiinflamatorias, antioxidantes e hipolipidémicas de cebolla procesada como ingrediente funcional "in vitro" y en modelo animal
Year: 2017
Type: dissertation
Abstract: Los avances científicos han evidenciado el papel fundamental de la dieta en la salud, existiendo un creciente interés del consumidor en la relación entre la dieta y la salud. Estudios epidemiológicos realizados durante las últimas décadas demuestran la conexión que existe entre el tipo de alimento consumido y su composición, con la mejora o el mantenimiento de un estado saludable del individuo. Los alimentos funcionales presentan efectos específicos beneficiosos para la salud humana más allá de la nutrición básica. En este sentido, se están descubriendo propiedades funcionales en muchos alimentos de origen vegetal, dentro de los cuales se encuentra la cebolla, con potencial como alimento funcional. La composición nutricional de la cebolla es muy compleja, presenta diversos fructooligosacáridos como carbohidratos de reserva, y se caracteriza por presentar cantidades significativas de vitaminas, minerales y elementos traza. La cebolla es rica en compuestos bioactivos, entre los que cabe destacar los compuestos organosulfurados, como los S-alqu(en)il-L-cisteína sulfóxidos y los flavonoides como la quercetina, a los cuales se les atribuye los potenciales efectos beneficiosos para la salud. Existen numerosos estudios sobre la potencial actividad biológica de la cebolla, especialmente propiedades anticancerígenas, efectos en el metabolismo lipídico, efectos cardioprotectores, actividad antibiótica y propiedades antioxidantes. La creciente demanda por parte del consumidor de alimentos fáciles de consumir, seguros y con propiedades biológicas más allá de las nutricionales, manteniendo su calidad sensorial y organoléptica, ha motivado a investigadores e industriales al desarrollo de nuevas tecnologías de procesado, siendo las altas presiones hidrostáticas una de las que ha recibido mayor atención. El potencial y las limitaciones del procesado de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas ha sido extensamente estudiado, la gran mayoría de investigaciones se han centrado en estudiar su aplicación como método de inactivación microbiana y enzimática. Sin embargo, son escasos los estudios realizados sobre el efecto que ejerce el procesado de alimentos por alta presión hidrostática sobre la potencial actividad biológica de los mismos...
Author: Clara Colina Coca
Language: Spanish
Topic: Garlic and Onion Studies
Subfield: Plant Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2788717095