Lactic acid bacteria fermentation of brewers´spent grain : assessment of the synthesis in situ of dextran
Year: 2019
Type: article
Abstract: Ravintorikas mäski on oluentuotannon suurin sivutuote. Olutmäskin hyödyntäminen elintarviketuotannossa on haastavaa sen kehnojen teknologisten ominaisuuksien vuoksi. Bakteerien tuottamat eksopolysakkaridit voisivat mahdollisesti parantaa mäskin ominaisuuksia, sillä ne pystyvät pidättämään kosteutta ja toimimaan vuorovaikutuksessa materiaalin komponenttien kanssa, vaikuttaen siten rakenteen muodostumiseen. Erilaisista viljaraaka-aineista valmistettujen tuotteiden teknologisia ja aistittavia ominaisuuksia onkin pystytty parantamaan esimerkiksi maitohappobakteerien in situ -tuottamalla dekstraanilla. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli tarkastella maitohappobakteerien dekstraanisynteesiä mäskissä. 16 dekstraania tuottavaa maitohappobakteerikantaa seulottiin viskositeetin muodostamisen perusteella, ja lupaavimpien kantojen käymisprosessia tarkasteltiin lähemmin kahdessa eri lämpötilassa. Maitohappobakteerien lisääntymistä, materiaalin happamoitumista ja viskositeetin muodostumista verrattiin 20 °C:n ja 25 °C:n lämpötiloissa, joista suotuisampi valittiin korkeamman viskositeetin perusteella. Dekstraani ja oligosakkaridit määritettiin näistä näytteistä. Sakkaroosin, glukoosin, maltoosin sekä fruktoosin määrä analysoitiin sokerinkulutuksen sekä dekstraanin ja oligosakkaridien muodostumisen tutkimiseksi. Suurimmat viskositeetit saavutettiin Weissella confusa -kannoilla A16 ja 2LABPTO5, sekä Leuconostoc pseudomesenteroides -kannalla DSM20193, ja ne vaikuttivat siten lupaavilta dekstraanintuottajilta tässä materiaalissa. 25 °C:n käymislämpötilassa viskositeettia muodostui enemmän kuin 20 °C:ssa, joten se arvioitiin suotuisammaksi käymislämpötilaksi halutunlaisen dekstraanin muodostamiselle. Muodostuneen dekstraanin määrä vaihteli 1.1 ja 1.7 % w/w (koko näytteen märkäpainosta) välillä. Olutmäskin muodostui dekstraania, ja sen reologiset ominaisuudet muuttuivat, ja siten sen soveltuvuus elintarvikekäyttöön mahdollisesti parani.
Source: Työväentutkimus Vuosikirja
Author: Hanna Nihtilä
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2951870001