Adana İli̇nde Yeti̇şti̇ri̇len Gemli̇k Çeşi̇di̇ Zeyti̇n Meyvesi̇ni̇n Kali̇te Özelli̇kleri̇ni̇n Ve Aroma Bi̇leşi̇kleri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇
Year: 2020
Type: article
Abstract: Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.
Source: GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
Authors: Gülcan KOYUNCU, Turgut CABAROĞLU
Institutions: Kilis 7 Aralık University, Cukurova University
Language: Turkish
Subfield: Organic Chemistry
Field: Chemistry
Domain: Physical Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
Funder: Çukurova Üniversitesi
OpenAlex ID: W3110415283