Year: 2016
Type: article
Abstract: أجريت هذه الدراسة كمحاولة لتحسين الخواص الريولوجية لطحين الحنطة الضعيف والموجود في الأسواق المحلية، وذلك بمعاملته بمزيج ثنائي من بعض الإنزيمات المؤكسدة والمقوية للعجينة وكذلك تلك المحللة للسكريات المكوثرة. ولغرض تحديد التركيز الأمثل من كل إنزيم فقد أضيفت الإنزيمات بصورة منفردة أولاً إلى الطحين وبتراكيز مختلفة تلاها قياس بعض صفات العجينة الريولوجية, فكانت التراكيز المثلى لكل من الكلوكوزاوكسيديز والبيروكسيديز والترانس كلوتامينيز هي 5 و83.33 و0.133 وحدة\100 غم طحين, إذ أعطت هذه التراكيز أعلى مقاومة لمطاطية العجينة وذلك باستخدام جهاز الاكستنسوكراف، فضلاً عن تأثيراتها الإيجابية في الصفات الأخرى. أما الزايلانيز فقد بلغ التركيز الأمثل له في الطحين 13.7 وحدة\100 غم طحين الذي أعطى أعلى مطاطية للعجينة. كان لإضافة مزيج الكلوكوزأوكسيديز والبيروكسيديز, وبتركيزيهما المثاليين, التأثير الأكبر في رفع مقاومة المطاطية وخفض المطاطية مقارنة بأنواع المزيج الثنائي الأخرى المستخدمة. أدت إضافة مزيج الكلوكوزأوكسيديز والترانس كلوتامينيز إلى خفض المطاطية وزيادة كل من مقاومة المطاطية ونسبة المقاومة\المطاطية والمقاومة القصوى ومساحة منحنى الإكستنسوكراف وكان تأثير المعاملة بهذا المزيج أقل من تأثير المعاملة بالكلوكوزأوكسيديز بمفرده وأكبر من تأثير الترانس كلوتامينيز بمفرده. ظهر التأثير التكافلي لمزيج الترانس كلوتامينيز والبيروكسيديز في زيادة قوة العجينة برفع كل من مقاومة المطاطية والمقاومة القصوى للعجينة ولم يلاحظ وجود فرق بين مطاطية العجينة المعاملة بمزيج الإنزيمين وتلك المعاملة بالبيروكسيديز بمفرده, وقد أدت المعاملة إلى رفع نسبة المقاومة\المطاطية لتبتعد عن القيمة المناسبة لتصنيع الخبز. أدت إضافة الزايلانيز مع الكلوكوزأوكسيديز إلى خفض مقاومة المطاطية وزيادة المطاطية للعجينة مقارنة بإضافة الكلوكوز أوكسيديز بمفرده, ونتيجة لذلك فقد انخفضت نسبة مقاومة المطاطية\المطاطية. أدت إضافة الزايلانيز إلى الطحين المعامل بالبيروكسيديز إلى خفض مقاومة المطاطية قليلاً مع عدم تأثيره في المطاطية, ونتيجة لذلك فقد انخفضت نسبة المقاومة\المطاطية. أدت إضافة الزايلانيز, وهو من الإنزيمات التي تقلل من قوة العجينة, إلى خفض مقاومة المطاطية وزيادة المطاطية للطحين المعامل بالترانس كلوتامينيز. بلغت نسبة المقاومة\المطاطية 4.6 وأصبحت قريبة من المدى المرغوب لصناعة الخبز.
Authors: S. T. Hasan, W. A. Mahmood
Institution: University of Mosul
Language: Arabic
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4379423565