Perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran
Year: 2023
Type: article
Abstract: Bekasam merupakan produk fermentasi ikan yang rasanya asam, menggunakan bahan baku ikan air tawar, garam, dan sumber karbohidrat yang difermentasi spontan selama 5-10 hari. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik mikrobiologis dan kimiawi bekasam selama fermentasi menggunakan starter tunggal dan campuran serta perlakuan starter terpilih berdasarkan komposisi kimia dan kadar NaCl. Ikan nila (Oreochromis sp.) yang sudah dipreparasi ditambah garam 7,5% (b/b), nasi kering (25% (b/b)), disterilisasi (100ᵒC, 30 menit), serta dilakukan penambahan starter tunggal (Lactobacillus plantarum SK(5)) 10% (v/b) dan starter campuran (L. plantarum SK(5) + Pediococcus pentosaceus BP(20)) 10% (v/b). Fermentasi bekasam dilakukan selama 8 hari dengan pengamatan tiap 2 hari meliputi total bakteri asam laktat (BAL), pH dan total asam tertitrasi (TAT). Penambahan starter tunggal dan starter campuran memiliki karakteristik mikrobiologis dan kimiawi selama fermentasi dengan kecenderungan yang sama, yaitu jumlah total BAL dan TAT meningkat dan pH menurun. Penambahan starter campuran lebih cepat meningkatkan total BAL dan TAT, serta menurunkan nilai pH dan kadar garam dibandingkan starter tunggal. Bekasam dengan penambahan kultur starter campuran merupakan perlakuan terpilih. Produk ini mempunyai kadar air 66,56%, abu 5,92%, protein 23,06%, lemak 3,96%, dan kadar NaCl 2,75%. L. plantarum SK(5) dan P. pentosaceus BP(20) dapat dikembangkan sebagai starter dalam fermentasi bekasam.
Institution: IPB University
Language: Indonesian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: gold
Estimated APC paid: $98
OpenAlex ID: W4390710204