A Study on Antioxidant Activity Based on the Fermentation Time of Guava with Lactic Acid Bacteria
Year: 2024
Type: article
Abstract: 본 연구는 구아바 추출물과 4종의 유산균 Leuconostoc mesenteroides(L.m), Leuconostoc citreum(L.c), Lactobacillus plantarun(L.p), Lactobacillus kefiranofaciens(L.k)를 사용하여 발효를 진행하여 발효시간(0, 24, 48, 72 h)에 따른 pH, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS radical 소거능, DPPH radical 소거능을 측정하였다. 구아바 유산균 발효물의 pH 측정값은 L.m, L.c, L.p, L.k는 발효시간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 L.m, L.c, L.p, L.k는 48 시간에 308.3 mg GAE/mL, 308.4 mg GAE/mL, 311.1 mg GAE/mL, 310.1 mg GAE/mL로 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 L.m은 72 시간에 1366.4 mg CE/mL로 높은 함량을 보였다. L.c, L.p, L.k은 48 시간에 1430.3 mg CE/mL, 1389.5 mg CE/mL, 1406.7 mg CE/mL로 최대 높은 함량을 나타내었다. ABTS radical 소거능은 24 시간에 L.m, L.c, L.p, L.k에서 각각 56.5 %, 55.4 %, 54.3 %, 55.6 %로 최대 활성을 나타냈다. 48~72 시간부터는 감소하는 경향을 나타내었다. DPPH radical 소거능은 0 시간에 L.m, L.c, L.p, L.k에서 각각 85.3 %, 82.1 %, 86.3 %, 78.6 %의 결과를 나타냈다. 하지만, 24~48 시간에 활성 능력이 감소하는 경향을 보였다. 72 시간에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 이러한 연구를 통해 24 시간 유산균 발효하는 것이 구아바 추출물의 항산화 활성을 가장 높게 증가시킬 수 있는 최적 발효시간으로 판단하였고, 기능성 식품 개발에 이용 가능할 것으로 사료된다.
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4406107675