Desenvolvimento e caraterização de molhos picantes de caqui inovadores: oportunidades para reduzir as perdas pós-colheita
Year: 2025
Type: article
Abstract: O período de colheita do caqui é curto e intenso, o que leva a uma considerável perda pós-colheita. Os produtos inovadores de caqui com um período de conservação prolongado, como os molhos, são uma estratégia para reduzir as perdas e estão em conformidade com abordagens potencialmente mais sustentáveis na indústria agrícola. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar o molho picante de caqui (S1) e o molho picante de caqui com noz-moscada, cravo e canela (S2). O teor de umidade de S1 e S2 foi de 88,08±0,01 e 87,41±0,03%, respectivamente, com o mesmo pH de 4,2±0,12. As formulações dos molhos continham 18 e 6,3 g.100 g -1 de carboidrato e fibra, respectivamente. Os molhos apresentaram cor avermelhada e qualidade microbiológica adequada com coliformes termotolerantes <3 NMP.g-1, ausência de Salmonella sp e bolores e leveduras < 10 UFC.g-1. O teor de fenólicos foi maior em S2 (358,94 μg GAE g-1) do que em S1 (265,16 μg GAE g-1), enquanto o teor de flavonoides foi maior em S1 (729,6 μg RE g-1) do que em S2 (568,68 μg RE g-1). A atividade antioxidante pelo ensaio DPPH foi maior em S2 (IC50: 1.944,88 μg. mL-1) do que em S1 (IC50: 3.061,33 μg. mL-1), mas o mesmo em ABTS (IC50: 3.103,08 ± 413,89 μg. mL- 1) para ambos os molhos. O S2 (31 compostos) tem uma composição volátil mais rica do que o S1 (19 compostos). Por exemplo, os fenilpropanoides, como a como a elemicina, só foram detectados nas amostras S2. Os molhos de caqui apresentados neste estudo configuram-se como uma contribuição para o desenvolvimento de produtos agroecológicos com potenciais propriedades funcionais e benefícios sociais.
Authors: Carollyne Maragoni-Santos, Isabelle Santana, Leilson de Oliveira Ribeiro, Bárbara Moraes Mora, Beatriz De Araújo Cassane Martins, Camila Fereirra, Laiz Letícia Silva Cardoso, Lorena Morais Santos, Liliane Siqueira de Oliveira, Eliane Przytyk Jung, Ricardo Felipe Alves Moreira, Ana Elizabeth Cavalcante Fai
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4409051336