Physicochemical properties of Vicia faba L. powder and antioxidant activity of fortified loaf bread
Year: 2025
Type: article
Abstract: 본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 파바빈 콩 분말의 이화학적 특성과 첨가 비율에 따라 식빵을 제조한 후, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS radical 소거능을 분석하여 파바빈 콩 분말의 식품 소재 활용 가능성을 평가하고, 최적 첨가 비율을 도출하여 기능성 식품 개발에 기여할 가능성을 확인하는 것을 목적으로 한다. 파바빈 콩 분말의 이화학적 특성 중 pH는 6.81로 나타났으며, 색도 값은 L＊ 값 66.0, a＊ 값 –0.7, b＊ 값 15.1로 측정되었다. 고형분 함량은 6.3 %, 염도는 5.2 %로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 2.18 mg GAE/mL, 총 플라보노이드 함량은 9.98 mg CE/mL, ABTS radical 소거능은 93.33 %로 나타났다. 파바빈 콩 분말의 첨가량에 따라 식빵의 항산화 특성을 분석한 결과, 총 폴리페놀 함량은 파바빈 콩 분말 첨가군에서 6.54~8.21 mg GAE/mL로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 24.20~35.98 mg CE/mL로 첨가량에 따라 유의미하게 증가하였다. ABTS radical 소거능은 첨가량에 증가에 따라 34.31~58.65 %로 유의미한 상승을 보였다. 파바빈 콩 분말 12 % 첨가 시 가장 높은 항산화 효과를 보였으며, 12 %가 최적 함량으로 판단된다. 그러나 항산화 실험에 집중한 본 연구는 기호도 조사와의 비교를 위한 추가 연구가 필요하다. 이 연구는 파바빈 콩 분말의 다양한 제품 활용 가능성을 제시하며, 관련 연구 및 제품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.
Authors: Cheol-Hwan Park, Suk-Hyun Choi
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4411160673