Optimasi hidrolisis enzimatik pepton ikan pelagis kecil menggunakan pepsin dari lambung tuna (Thunnus albacares)
Year: 2025
Type: article
Abstract: Hasil tangkapan ikan pelagis kecil yang melimpah sering tidak dimanfaatkan dengan baik karena telah mengalami penurunan mutu akibat kesalahan penanganan yang dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis maupun ekologis. Tujuan penelitian ini adalah menentukan aktivitas enzim terbaik dalam proses hidrolisis daging ikan serta mengkarakterisasi pepton yang dienkapsulasi menggunakan gum arab dan maltodekstrin dengan rasio 1:3. Bahan baku pepton terdiri atas ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan selar (Selaroides sp.), dan ikan tembang (Sardinella fimbriata), serta pepsin yang diekstraksi dari lambung ikan tuna (Thunnus albacares). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yang memiliki tiga taraf nilai aktivitas enzim (3.000 U/mg, 6.000 U/mg, dan 9.000 U/mg) yang dilakukan dengan dua kali pengulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai Total Volatile Base (TVB) bahan baku ikan, yaitu 28,046 mg N/100 g, masih dalam ambang batas konsumsi. Aktivitas enzim terbaik untuk hidrolisis, yaitu 3.000 U/mg dengan nilai NTT/NTB 0,630±0,281; yang selanjutnya digunakan dalam pembuatan pepton cair. Pepton cair tersebut kemudian dienkapsulasi dengan maltodekstrin dan gum arab (1:3). Enkapsulasi dilakukan dengan rasio 1:3 (pepton cair dan bahan penyalut v/v). Pepton yang dihasilkan mengandung protein 35,86%, abu 1,5%, dan kelarutan dalam air 86,42%. Enkapsulasi pepton cair 1:3 menghasilkan pepton dengan kadar NaCl 0,2% serta nilai pH 4,06; sehingga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikrob asidofilik moderat. Penelitian ini membuktikan bahwa rasio penyalut 1:3 efektif dalam menghasilkan pepton ikan yang stabil, berkualitas tinggi, dan potensial dikembangkan sebagai media kultur mikroorganisme.
Institution: IPB University
Language: Indonesian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: gold
Estimated APC paid: $98
OpenAlex ID: W4411170089