Year: 2025
Type: article
Abstract: ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ОЗДОРОВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПАНКЕЙКІВ У SMART-ХАРЧУВАННІ Я. В. ЄВЧУК 1 , кандидат технічних наук В. І. ВОЙТОВСЬКА 2 , кандидат сільськогосподарських наук Л. М. КОНОНЕНКО 1 , кандидат сільськогосподарських наук Ю. М. МИХАЙЛОВИН 1 , доктор філософії 1 Уманський національний університет 2 Інститут біоенергетичних культур і цукрових буряків НААН У роботі досліджено вплив заміни пшеничного борошна вівсяним на реологічні, органолептичні, фізико-хімічні та текстурні властивості панкейків.Встановлено, що зі зростанням частки вівсяного борошна до 75 % підвищується в'язкість тіста (до 1600 Па•с) та тривалість випікання (до 4,3 хв), але зменшуються органолептичні оцінки, об'єм виробу та pH.Вміст клітковини збільшився до 5,5 г/100 г, що свідчить про функціонально-оздоровчий потенціал.Одночасно спостерігалося зменшення калорійності з 250 до 235 ккал/100 г, що є позитивним для споживачів з дієтичними обмеженнями.Додавання вівсяного борошна призвело до зниження еластичності та збільшення жорсткості готового продукту.Оптимальним виявлено співвідношення 75 : 25 (пшениця : овес), яке дозволяє досягти балансу між харчовою цінністю та сенсорними властивостями.Ключові слова:вівсяне борошно, в'язкість, вологість, колір, смак Вступ.Усе частіше зростає зацікавленість населення до здорового способу життя та раціонального харчування.Важливого значення набуває розроблення продуктів функціонального та оздоровчого призначення із доступних та відносно дешевих продуктів.Тенденції smart-харчування, що передбачають поєднання користі, зручності, індивідуалізації та науково обґрунтованого складу продуктів, стимулюють розвиток нових рецептур, збагачених харчовими волокнами, вітамінами, біологічно активними речовинами, із зниженим вмістом цукру та насичених жирів [1].Панкейки -популярний продукт швидкого приготування мають високий потенціал для функціоналізації за рахунок заміни традиційних інгредієнтів на більш цінні з нутриціологічної точки зору.Такі зручні і швидкі вироби підійдуть для усіх людей та дітей [2].Важливим і перспективним у цих виробах є використання альтернативних видів борошна, зокрема вівсяного, яке містить βглюкани, антиоксиданти, харчові волокна та сприяє зниженню рівня холестерину, стабілізації рівня глюкози та покращенню функцій шлунковокишкового тракту.Тому, приготування панкейків із додаванням вівсяного борошна як функціонального компонента в умовах smart-харчування дозволило б не тільки використовувати його ширше в кулінарії, але і збагатити вироби не
Language: English
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4411732972