Year: 2025
Type: article
Abstract: ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КВАСОЛІ РІЗНИХ ГРУП СТИГЛОСТІ Л. М. КОНОНЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук В. С. БОБРОВ, здобувач третього (освітньо-наукового) рівня вищої освіти (доктор філософії) Уманський національний університетПроаналізовано фізико-хімічні і технологічні властивості квасолі різних груп стиглості, проведено оцінку їх впливу на якість обробки та харчову цінність продукту, а також визначено оптимальні технологічні параметри для підвищення ефективності використання квасолі в харчовій промисловості.Встановлено, що пізньостиглі сорти квасолі мають найбільші значення за ключовими фізико-хімічними показниками та технологічними властивостями, що робить їх найкращими для харчової та кулінарної обробки.Підтверджено, що на основі груп стиглості можна вибирати оптимальні сорти для різних технологічних процесів, що є важливим для агропромислового виробництва та харчової промисловості.Ключові слова: хімічний склад,білки, жири, крохмаль, розварювання Постановка проблеми.Квасоляодна з найпоширеніших харчових культур, яку цінують за багатий хімічний склад та поживність і яку широко використовується в харчуванні завдяки своїй високій поживній цінності.Вона містить значну кількість білка, клітковини, мінералів, вітамінів та антиоксидантів, що робить її важливим елементом раціону [1].Одним із основних факторів, що визначають якість квасолі, є її група стиглості, яка безпосередньо впливає на фізико-хімічні та технологічні властивості зерна.Важливою характеристикою є також здатність квасолі до розварювання, яка визначає її використання в різних видах кулінарної обробки.Вивчення фізико-хімічних властивостей, таких як вміст вологи, сухих речовин, цукрів, органічних кислот, білків та інших компонентів, дозволяє краще зрозуміти, як різні групи стиглості квасолі впливають на її харчову цінність та технологічну придатність [2,3].Аналіз останніх досліджень і публікацій.Квасоля є однією з найбільш важливих бобових культур, яка має високу харчову цінність завдяки великому вмісту білків, вуглеводів, жирів, мікроелементів і вітамінів.Відзначено, що фізико-хімічні та технологічні властивості квасолі залежать від її сорту та групи стиглості, що визначає не лише хімічний склад зерна, а й ефективність технологічних процесів, таких як розварювання, обробка та зберігання [4].Згідно з дослідженнями українських авторів, зокрема Овчарук О. В. було встановлено, що групи стиглості квасолі суттєво впливають на рівень білків та вуглеводів у зерні.Ранньостиглі сорти відзначаються меншою кількістю сухих
Authors: L. M. Kononenko, V. S. Bobrov
Language: English
Subfield: Mechanical Engineering
Field: Engineering
Domain: Physical Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4411733116