Year: 2025
Type: article
Abstract: ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ДОБАВЛЯННЯМ ПЮРЕ ГАРБУЗОВОГО В. В. ЛЮБИЧ, доктор сільськогосподарських наук В. В. НОВІКОВ, кандидат технічних наук В. В. ЖЕЛЄЗНА, кандидат сільськогосподарських наук Уманський національний університет Встановлено фізико-хімічні та сенсорні показники якості хліба з добавлянням пюре гарбуза.Сенсорні показники якості хліба не змінювались від кількості пюре гарбуза.Запах, смак, пори за крупністю і рівномірністю відповідає найвищому рівню оцінки -9 бала.Еластичність і консистенція м'якуша була на рівні 7 бала.Поверхня скоринки відповідала 3 бала, глянцева поверхня -3 бала.При цьому змінювався колір скоринки і м'якуша.Крім цього, за добавляння пюре гарбуза кількістю 20-60 % з'являвся солодкий смак м'якуша.У технології хліба, за показниками об'єму хліба та його маси, необхідно добавляти 25-30 % пюре.Застосування такої кількості пюре гарбуза забезпечує отримання хліба з об'ємом 346-348 см 3 /100 г борошна.Запах і смак хліба за такої рецептури високий -9 балів.Ключові слова: пюре гарбуза, хліб, фізико-хімічні показники, сенсорні показники.
Authors: V. V. Liubych, V. V. Novikov, V. V. Zheleznа
Language: English
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4411733217