Evaluation of morphophysiological, biochemical, and technological properties of lentil grains depending on the species
Year: 2025
Type: article
Abstract: ОЦІНКА МОРФОФІЗІОЛОГІЧНИХ, БІОХІМІЧНИХ І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА СОЧЕВИЦІ ЗАЛЕЖНО ВІД ВИДУ Л. М. КОНОНЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук А. В. ВИШИНСЬКИЙ здобувач третього (освітньо-наукового) рівня вищої освіти (доктор філософії) Уманський національний університетДосліджено морфофізіологічні, біохімічні і технологічні властивості насіння сочевиці залежно від виду.Встановлено, що чорна сочевиця має найбільший вміст білка (26,1 ± 1,4 %).Найвищий рівень клітковини виявлений у коричневій сочевиці (10,3 ± 0,6 %), що визначає її щільну оболонку.Чорна сочевиця має найвищий рівень антоціанів (1,8 ± 0,1 мг/г).Коричнева сочевиця містить найбільше фенольних сполук (6,1 ± 0,3 мг GAE/г) і флаваноїдів (3,0 ± 0,2 мг QE/г).Жовта сочевиця має найвищий вміст крохмалю (53,1 ± 2,6 %), що забезпечує її м'якість після варіння.Зелена сочевиця має найбільшу масу 1000 насінин (55,2 ± 2,3 г), що полегшує її механічну обробку.Червона сочевиця має найменший час приготування (18,3 ± 1,0 хв).Водопоглинальна здатність червоної сочевиці (125,8 ± 5,2 %) є найвищою, що сприяє її швидкому розварюванню.Ключові слова: оболонка, якісні показники, оболонка, елементи, вміст Вступ.Сочевиця (Lens culinaris Medik.)є однією з провідних зернобобових культур, що вирізняється високим вмістом білка, харчових волокон, мінеральних елементів і вітамінів, що зумовлює її вагоме значення у раціонах, зокрема при вегетаріанському або знижено-тваринному харчуванні [1].Разом з тим, фізіолого-біохімічні особливості насіння суттєво варіюють залежно від ботанічного типу та забарвлення насіння, що обумовлює відмінності у кулінарних властивостях і технологічній придатності різних форм [2].У цьому контексті доцільним є комплексне вивчення морфологічних ознак, хімічного складу та функціонально-технологічних параметрів зерна сочевиці для обґрунтованого добору вихідного матеріалу та оптимізації напрямів його подальшого використання в харчових технологіях.Аналіз останніх досліджень і публікацій.Оцінка морфофізіологічних, біохімічних і технологічних властивостей зерна сочевиці залежно від виду є цінним, оскільки ці характеристики безпосередньо впливають на якість продуктів харчування, що виготовляються з цієї культури, та її споживчі властивості.Сочевиця (Lens culinaris Medik.)є однією з найдавніших культур, що використовуються в харчуванні людини, і науковці постійно вивчають її різні властивості з метою підвищення її якості [3].
Authors: L. M. Kononenko, A. V. Vyshynskyi
Language: English
Subfield: Plant Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4411733246