Year: 2025
Type: article
Abstract: ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ ПЕРГИ У ВИРОБНИЦТВІ СИРОВ'ЯЛЕНИХ М'ЯСНИХ ВИРОБІВАктуальність.Збагачення та введення перги в м'ясні продукти спрямоване на покращання їхніх поживних і функціональних властивостей.Вплив компонентів перги на фізичні та функціональні характеристики продуктів має ключове значення для оптимізації виробничих процесів.Мета дослідження -дослідити вплив бджолиної перги на органолептичні та технологічні показники сиров'яленої ковбаси.Матеріал і методи.У проведеному експерименті було підготовано три партії м'ясної сировини, з додаванням перги та стартової культури.Для оцінювання якості продукції застосовували загальноприйняті, спеціальні методи фізико-хімічного, органолептичного, мікробіологічного аналізу та математично-статистичні методи обробки експериментальних даних.Результати досліджень.Доведено, що додавання перги до м'ясної сировини сприяє покращанню органолептичних показників сиров'яленої ковбаси, її структури, кольору й аромату.Зменшення масової частки жиру від 49,6 до 47,0% вказує на поступове зниження жирності зразків, що впливає на текстуру, смак і калорійність у зразку за введення перги.Зменшення вмісту вологи забезпечує більш інтенсивний аромат і смак, що властиве якісним сиров'яленим ковбасам.Зниження рН (5,8 → 5,6 → 5,54) показує прогресування ферментаційного процесу у зразках сиров'яленої ковбаси з додаванням перги.
Source: Fìtoterapìâ
Authors: Nadia NOVGORODSKA, Olena RAZANOVA, Alla SOLOMON, Lyudmila KOLIANOVSKA, Svitlana OVSIENKO, Roman CHUDAK
Institution: Vinnytsia National Agrarian University
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4412677407