La cocina técnico conceptual: origen, significado, características y propuesta gastronómica a partir de 25 productos cultivados, en la provincia del Azuay-Ecuador
Year: 2013
Type: dissertation
Abstract: El presente trabajo aspira establecer un menú degustación ya que este género de menú es la máxima expresión en la cocina de vanguardia y además la exaltación de 25 productos gastronómicos cultivados en la provincia del Azuay – Ecuador. Se realiza un estudio pormenorizado de la vanguardia de la alta cocina, estudiando sus técnicas y conceptos bien consolidados. La siguiente monografía consta de cuatro capítulos, en el primero se describe el origen, significado, lo que caracteriza a la cocina técnico conceptual, y sus métodos creativos establecidos por Ferran Adrià. En el segundo capítulo se realizará indagaciones de las propiedades organolépticas de 25 productos gastronómicos (ingredientes), para finalmente establecer una propuesta de menú degustación, que al mismo tiempo es una composición, que puede dividirse en siete actos, cada uno con su propio carácter y servir como variante de combinaciones para formar nuevos menús.
Authors: Chalco García, Juan Gustavo
Language: Spanish
Topic: Culinary Culture and Tourism
Domain: Social Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W66629700