Year: 2016
Type: article
Abstract: O trabalho visa fornecer recomendações para a redução gradual de açúcar no leite achocolatado por meio da determinação dos limiares de diferença de doçura para o açúcar adicionado e avaliar a percepção sensorial e hedônica dos consumidores dos produtos com açúcar-reduzido. Cinco estudos foram realizados (50 consumidores/estudo) para determinar cinco limiares de diferença sequenciais. Em cada estudo foram realizados seis testes de comparação pareada. Cada par foi composto de um leite probiótico achocolatado controle e uma amostra com redução de açúcar em relação ao controle. Limiares de diferença correspondentes à menor redução na concentração de açúcar percebida pelos consumidores foram determinados usando análise de sobrevivência. Em seguida, foi realizado um estudo com 100 consumidores para avaliar a percepção sensorial e hedônica das amostras com diferentes quantidades de açúcar adicionado. Os resultados sugerem que reduções de açúcar sequenciais podem ser fixadas em 6,66% sem afetar a percepção sensorial e hedônica dos consumidores, constituindo-se alternativa viável e de fácil implementação pela indústria.
Authors: OLIVEIRA, D. C. R. de, DELIZA, R., REIS, F. R., ROSENTHAL, A., GIMÉNEZ, A., ARES, G.
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7005506959